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红葡萄酒酿造流程图(红葡萄酒酿造流程)

餐饮知识网 2024-04-17 09:59:57 201

虽然很多人喝过葡萄酒，对葡萄转化为酒精的配方也有一定的了解，但对酿酒的整个过程却并没有很完美的了解，尤其是那些“酒帽”、“皮皮”等专业术语，等等。你能得到多少钱？

一般来说，酿酒是指将葡萄或葡萄汁转化为葡萄酒的整个技术实施过程。酿酒绝对是一门复杂的技术。为什么这么说？

红葡萄酒酿造流程图(红葡萄酒酿造流程)

因为酿酒是风土、葡萄特性和酿酒师酿酒理念的产物。不同的酿酒师的理念和做法有一定的差异。他们会根据不同的葡萄品种、采收方式、年份表现等因素来决定酿酒方法，而且不同酒种的酿造方法也存在一定差异。

这篇文章主要讲的是红酒的酿造过程。

1.采摘和挑选葡萄

红酒必须由红葡萄品种酿制而成，而且必须是成熟的红葡萄品种。目前采摘方式主要有两种，传统手工采摘和现代机械采摘。

采摘后，工人们对葡萄进行筛选，去除腐烂、干燥的葡萄、叶子和叶柄，将挑选出来的葡萄作为原料。

2.去除茎和皮

挑选出来的葡萄被送到压榨车间，通过传送带传送到压榨机进行压榨和去梗。去梗时，可以轻轻挤压或完全挤压。

3.酒精发酵和浸渍

压榨和除梗后，葡萄汁和果皮被泵入发酵桶中，发酵桶包括混凝土罐和橡木桶，但最常见的是不锈钢桶。发酵前添加酵母，将糖发酵成酒精。发酵过程持续4至10天。酿酒师可以通过控制温度来加速或减慢发酵过程。在此过程中，单宁和色素的过程称为浸渍。浸渍时间从几天到几周不等。

4.按下“酒盖”和“液皮”

发酵过程中，酒精含量增加，糖度减少，酵母的剧烈运动释放出大量的热量和二氧化碳，使厚厚的葡萄皮和果渣浮在果汁的上层，这就是我们称之为“酒帽”。

“漏”就是将“酒盖”压到液体底部，用机器压皮或人工用长杆搅拌，将发酵罐底部的液体抽出，然后喷洒到发酵罐上。液体表面以充分提取果皮的颜色。单宁和风味物质可以防止葡萄皮浮到表面并滋生细菌。

5.苹果酸乳酸发酵

一旦酒精发酵完成，如果想要获得圆润顺滑的口感，酿酒师可以选择引入乳酸菌，让葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵，以增加葡萄酒的风味。

6.老化和成熟阶段

发酵后，将酒转移到适合陈酿的容器中。在橡木桶中的陈酿时间为6个月至36个月。不同的陈酿时间和容器会给葡萄酒带来不同的风味。

7.部署

分配是可选的。酿酒师可以根据个人喜好选择直接装瓶，也可以选择与其他葡萄酒混合后再装瓶。

8.瓶中陈酿

葡萄酒装瓶后，往往会被放在酒架上陈酿，尤其是一些精品红酒。瓶中陈酿的时间长短取决于酿酒师。

9.标签和列表

在分销和销售之前，葡萄酒会贴上标签并用锡纸装盒或装瓶，以保护瓶子和软木塞。一切准备就绪后，就可以发货出售了。

上述红酒酿造方法所酿出的葡萄酒风味较复杂，适合陈酿；另一种更简单粗暴的酿造方法是二氧化碳浸渍，所酿出的葡萄酒颜色浅，果香浓郁，口感柔和顺滑。最著名的二氧化碳浸渍葡萄酒之一是博若莱新酒。

所谓简单粗暴的方法是因为碳酸浸渍法在压榨前使葡萄完全发酵。它并不像平常那样将葡萄皮与果肉分离，而是直接发酵完整的葡萄，即整串未破碎的葡萄。将其放入密封罐中，并向罐内注入二氧化碳。葡萄在缺氧的环境中开始细胞发酵。

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