黄河鲤鱼焙面的说法(黄河鲤鱼焙面图片)

在河南开封素有“七朝古都”之称。北宋时期，这里曾经历九帝，史书以““八荒争凑万国威通”来描述当时开封的繁华景象。经济的繁荣也造就了“开封菜”。开封的名莱众多，而其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可称为开封的金牌菜。

鲤鱼在我国历来被尊为“鱼王”或“诸鱼之长”。《诗经》载：“岂其食鱼，必河之鲤”。黄河流水中的鲤鱼，肉味纯正，鲜嫩肥美，体态艳丽，口、鳍均为淡红色，两侧鱼鳞金光闪闪，也称“金色黄河大鲤鱼。”，特别是从开封黑岗口向东至兰考县东坝头这段黄河中出产的鲤鱼，最为有名。每年农历四月，黄河鲤鱼游到这里时，正值味甘纯正，鲜美肥嫩.宋代《图经本草》中就说：这时的黄河鲤为“食中上味”.自北宋伊始，开封的“糖醋鲤鱼”就是宫廷名菜。北宋以后，“糖醋鲤鱼”的制法传到了民间，并逐渐流传至全国各地。

“糖醋软熘鲤鱼”是经开封历代厨师总结独创的烹鱼方法，它是在鲤鱼经初加工后，两侧剞上瓦楞形花刀，再放入热油锅中炸制，然后经调味熘制而成。成菜色泽红润油亮，甜中透酸，酸中微成，入口极为鲜嫩。焙面，也称“被面”、“扣面，它本起源于龙须面。，明清时，河南各地每逢二月初二“龙抬头’’的日子，家家都一要吃“龙须面，并相互馈赠以示吉祥。“龙须面”是用普通小麦粉加盐、碱和成面团，经反复揉匀，再抻拉成细如发丝的细面条。最早这种面条只是用水煮熟而食，后来经过厨师改进，将其放入五成热的油锅中炸制，然后面条随鱼同时上桌，待鱼吃完后，将面倒入鱼盘中同鱼汁拌在一吃。也可直接将面盖在鱼身上连同鱼一起食用，故人们称此菜为“鲤鱼盖被子。因“被”和“焙”谐音，所以此面又称为“焙面”，于是就有了“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。

“糖醋鲤鱼和“焙面本是两道菜，为什么要合在一起称为“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”呢?这还得从慈禧太后说起。公元l901年，慈禧太后和光绪皇帝逃往西安躲避战乱后，在返京途中经过开封，当时开封的官员为接圣驾，对接驾宴会费尽了心机。起初有人提议做豫菜全席以飨太后和皇上，但又考虑到他们龙肝凤胆早已吃腻，摆这样的宴席不一定能讨得他们的欢心，于是又有人建议以地方风味取胜，挑选最能代表开封特点，而在外地又不易吃到的菜品为进膳的主要肴馔。最后还是当地官员做出决定，头一道热菜上“糖醋软熘黄河鲤鱼”第二道蒸蓑单用糖醋汁盖上焙面：．果然这两道菜大受太后和皇上的赞赏。据说光绪皇帝将其称之为“吉汴珍薹”，而慈禧太后则誉之为“膳后忘返”慈禧太后高兴之余还问道：“这两种佳肴为什么要分盘而上?官员回道：“先食龙肉，后食龙须。”引得太后哈哈大笑，说道：“合为一盘，既食龙肉，又尝龙须，岂不更有趣?”自此，“糖醋鲤鱼’’和“焙面”便合二为一了。

如今在开封，“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面仍沿袭着

当年的制法。现将其介绍如下：

原料：黄河鲤鱼l尾f约750克)面粉500克湿淀粉l3克白糖lOO克醋75克料酒25克盐8克清汤400克姜汁15克葱花lO克蒜片10克花生油2500克食用碱O．5克

制法：

1．鲤鱼宰杀后治净，将两面剞成瓦楞形花刀；面粉纳盆，加入3克盐、O．5克食用碱和适量清水和成软硬适度的面团后，放在案板上反复搓揉，直至面性柔软，能出条时，反复拉l3环，当面条已拉至细如发丝时，切去两头，将中间的切成段，即成龙须面o、

2：炒锅上火，放入花生油烧至六成热，将鱼下入锅中炸制，炸时连续离火几次，待鱼完全浸熟后，锅再上火，将鱼炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出沥油；然后将切成段的焙面下入五成热的油锅中，炸至呈柿黄色时捞出盛入盘中。

3．净锅上火，掺入清汤烧沸，用白糖、醋、料酒、5克精盐、姜汁等调好味，再放入炸好的鱼，边熘边用手勺将汤汁不断地淋在鱼身上，待鱼两面吃透味后，勾入水淀粉，撒入葱花，淋入适量热油，起锅装盘，浇上滋汁，随焙面上桌即成。