川菜烹饪技巧香醇篇上下册，川菜三十八种烹饪方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜烹饪技巧香醇篇上下册的问题，于是小编就整理了3个相关介绍川菜烹饪技巧香醇篇上下册的解答，让我们一起看看吧。

湘菜和川菜哪个更受欢迎？

都受欢迎

中国湘菜和川菜是中国最受欢迎的两大菜系。湘菜和川菜之间存在着一种友好的竞争，他们各自为中国的家常菜做出了不可磨灭的贡献。

湘菜的特点是香味浓郁，而川菜则有很高的技术要求，口味独特、油而不腻。在调味方面，湘菜主要以辣椒、花椒和八角等作为调味料，加以清水煮，口味醇厚；

而川菜更侧重于调味汁的用途，其传统调味料增添了营养和醇厚之感。

此外，比起湘菜，川菜口味更具多样性，从辣到甜，从咸腥到香醇，从清香到浓郁。

湘菜和川菜各具一番特色，从地域上来看，湘菜更被江南人所欢迎，而川菜则广受西部消费者的喜爱。

川菜中一菜一格，百菜百味怎么理解？

川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。

川菜吊汤是什么时候开始的？

一、川菜中汤的作用

“川戏的腔，川菜的汤”，说明了汤在川菜烹调中的特殊地位。川菜有一个特点，就是菜肴传统上是靠汤来提味，而不是靠味精来提味的。因此，吊汤是川菜中重要的精加工技法。从家常烹饪、菜馆散座的一般菜肴到高级宴席上的山珍海味，都需要用到不同类型的汤。种类繁多的烧菜、烩菜、汤菜、蒸菜，其质量优劣，口味高低，很大程度上取决于所用的汤。

1．提鲜入昧有一些原料，如海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼、雪魔竽等本身没什么滋味，经过涨发漂洗之后，喂上几次汤，让汁水渗透进去，就变成了鲜美可口的原料；川菜名菜开水白菜中的白菜、工艺菜推纱望月中的竹荪等原料，借助了看似玻璃、开水一般清亮，其实味浓鲜香的特制清汤，大为增鲜。

2．除增香有些腥膻味较重的原料如牛羊肉等，加入鲜美的汤和整腥除膻的各种辛香调味料来烧、焖、蒸、煮，变得香醇扑鼻。

二、汤的种类和制作

吊汤，就是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料酒等调味品在汤锅中小火长时阃熬煮，使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的各种氨基酸溶于汤汁中，制成鲜美醇香的汤供烹制菜肴之用。

川菜中常用的汤有普通鲜汤、原汤以及不直接食用、专门用作调味的特制清汤和特制奶汤。

1．鲜汤

日常便餐用的汤，常用猪骨（尤其是棒子骨）、头蹄下水、剔肉后的鸡鸭骨架、碎肉等煮成，标准高的可放些猪肉、鸡肉、鸭肉。冷水投料加水，大火烧开，撇去血沫（打泡子）改小火慢煮即成。汤料与水的比例没有一定，常随用随添。

有的按取用次序先后，分为头汤、二汤，汤质稍有差异，用途基本相同，多用作中、低档次的汤菜，烧、烩等一类菜肴的汤汁，以及勾兑滋汁和便汤等之用。

到此，以上就是小编对于川菜烹饪技巧香醇篇上下册的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜烹饪技巧香醇篇上下册的3点解答对大家有用。