烹饪火候把握技巧，烹饪火候把握技巧有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烹饪火候把握技巧的问题，于是小编就整理了4个相关介绍烹饪火候把握技巧的解答，让我们一起看看吧。

火候掌握的三条最基本的原则？

做菜的方式有很多，煎、炒、烹、炸、烧、煮、炖、蒸、熬、凉拌，等等。炒，是中国家庭日常使用最广泛的烹饪方法，大概是因为炒菜出锅最快。即便是宴请招待，炒菜依然是主角，可以这么说，炒菜的水平直接决定着生活的质量。中餐之所以能够傲然于世界，其中一个很大的原因是中国人会炒菜。

颠勺，炒菜的技法

炒，在所有烹饪方式中，算得上难度比较大的。难在火候和汤汁的控制，难在口味的调配。口味的调配，我在其它讲解做菜的文章中着重分析，本文不做陈述。单从火候和汤汁的控制角度评比，肉类比素食简单，素食中食材质地较硬、含水量较少且淀粉含量较少的食材比较好炒，含水量较高、淀粉含量较高、松软的食材难度最大。

按照难度递增的原则，简单罗列如下，大家可对比：

难度等级一颗星：肉类

如何掌握爆炒的火候？

．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

怎么掌握做菜时的火候和时间？

1、炒菜时，要用大火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短，断生即可出锅，否则菜就会出汤变黄。

2、炖煮肉类时，要先大火煮开，再转小火慢炖，若发现水太多，最后可以大火收汁。

此外，做菜时还要根据菜品的种类和要求来掌握火候和时间，不同的菜品对火候和时间的要也不相同。

教你炒菜怎么掌握火候？

1、旺火

有烟煤：火焰高，呈黄白色，光亮明快，热量辐射性较强，距离尺余有烤人的感觉。

无烟煤：炉膛的火焰青白，火光映脸，热量通人。适用于炒、爆、烹、炸。

2、中火

有烟煤：火焰低而摇晃，呈淡红色，辐射热不减于旺火，但没有烤人的感觉，

无烟煤：光亮不强，由黄白转为红白，火光呈淡红色，适合于煎、烟、塌、烧、癖。

3、小火

有烟煤和无烟煤的状态相似，一般没有火焰，炉膛暗红色，没有光亮，手距火面尺余左右，有烤手的感觉。适合于焊、炖、焖等。

4、微火

微火没有光亮，煤层表面小火苗跳动，热量不大，如果没有煤压火，炉膛的火层表面有一层白色炭灰，透过灰层稍能看见红火。适宜长时间的炖、焖、和吊汤。

到此，以上就是小编对于烹饪火候把握技巧的问题就介绍到这了，希望介绍关于烹饪火候把握技巧的4点解答对大家有用。