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做浆肉怎样做好(浆是怎么做出来的)

餐饮知识网 2024-06-01 09:08:07 641

菜肴名称：家制酱肉原料：方肋肉1千克调料：食盐50克白糖75克红米15克黄酒25克红酱油25克葱姜少许花椒、茴香、桂皮适量烹饪方法：1.选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。2.制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。腌制4～5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。菜肴特点：酱紫色、有光泽、肉香嫩、带甜味。菜肴名称：苏州五香酱肉原料：原料肉100千克调料：酱油3千克绍兴酒3千克精盐6～7千克桔皮150克八角茴香200克葱2千克生姜200克白砂糖1千克硝酸钠50克烹饪方法：苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久，在北宋时期就已生产，至今已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。1.取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。2.腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。3.酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。菜肴特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥膘洁白，肥而不腻，鲜美醇香。酱肉原料：五花肉2500克，精盐、酱油，糖色、大葱、鲜姜各适量，药料袋1个。制法：1、葱切成段；姜切成片；将五花肉切成四大块，放入清水内泡4小时，再用开水烫一下，捞出刮净毛和污秽。2、锅内放入清水烧开，下入肉块用旺火煮，汤沸后撇去浮沫，煮至八成熟时捞出，将汤盛至盆内。3、用铁箅子垫在锅底，将肉紧摆在锅的四周，中间留一空心，倒入原汤，加入盐、酱油、葱、姜和药料袋，用慢火煮，待汤汁稍粘时，放入糖色煮。肉熟时，用铁钩取出放在盘上，肉皮朝下，刷上汤汁，凉后即为成品。特点：味成香，肉松烂，呈金红色。酱肉做法如下：1--选猪条肉适量，不要太厚，那样会很难入味，洗净，备用。2--花椒、茴香、桂皮、干辣椒适量，与酱油、味精、糖混合放到锅中煮至沸腾后用小火熬一段时间，其目的是让香料的味道充分释放出来。3--等上述酱料冷却后，将猪肉浸泡在里面，等上2天4--两天后将猪肉捞出转移到通风处晾。5--等猪肉被风干脱水后就可以放到蒸锅上蒸了。6--蒸熟后切片装盘不需任何其他配料。酱料可重复使用，做菜的时候也可以用。尽量做到不浪费啦

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