拔丝地瓜烹饪技巧，拔丝地瓜烹饪技巧视频

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于拔丝地瓜烹饪技巧的问题，于是小编就整理了1个相关介绍拔丝地瓜烹饪技巧的解答，让我们一起看看吧。

拔丝与翻砂有什么区别？

拔丝和挂霜（翻砂）区别。拔丝和挂霜都有是中国烹饪甜菜的烹调方法,虽说这两种烹调方法都有是用白糖,但厨师却利用糖在加工热至不同温度时,其性状变化的特点,使其两种菜品的外观有很大的区别。

  拔丝菜成菜后立即上桌,必须马上食用,方可拉出长长的糖丝。这种菜上桌食用的最隹温度是110---120度,这个温度糖的延伸性最好,冷了就拔不出丝了。为了防止在高温时食用给人会造成烫伤,故上拔丝菜时,总跟上一碗冷开水。

  挂霜菜可热食亦可冷食,而且大多数都是冷食,菜的成品上有一层白白的糖,像霜一样的附在菜的原料上,所以叫挂霜,也有的地方叫糖粘。拔丝和挂霜制作的区别拔丝熬糖时宜用油作为导热介质,作用有两个,一是可以使熬的糖受热均匀,二是可使拔出来的糖丝延长可延伸的时间。

  挂霜熬糖宜用水为导热介质,(不能用油)其作用也有二,其一使熬的糖受热均匀,易溶化。其二可使菜肴成品色白,提高品相。做拔丝菜熬糖主要是看熬糖的色和糖丝(有的地方称线),即糖要油中溶化时其色由浅至深的变化,(即色开始由黄转成浅咖啡色)和糖在熬制时水份减少至稠的变化,(即用勺舀起糖汁往下倒,观察糖浆是否像一条线一样绵绵不断)。

  一般地说糖色开始转成渚咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的料了。挂霜菜熬糖主要是看糖泡,当大泡变成小泡时,即可投料,投料时要端锅离火。原料下锅后要及时翻拌。先快后慢,冷后出锅。当然上面只是简单地介绍,也不全面,要能做好这两种菜,只要做的时候注意总结,一次不行二次,多做两次就行了,就可以总结出自己地经验。

做拔丝菜的时候，容易翻砂。所谓翻砂就是糖熬的时间不够，白糖熬的还没有融化就去挂浆，使菜品上面都是白色的砂糖粒，这就是翻砂。

而拔丝是把白糖熬制到恰到好处的程度，然后把菜品挂上之后，能拉出丝来就是拔丝。

甜菜一般分为挂霜（也就是翻砂）和拔丝两种，就是将不同的食品原料挂糊、炸熟，放入炒好的糖浆里，均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。其实这类甜菜的烹调关键就是炒糖，其技术性很强。

炒糖的目的是用加热的方法使糖溶化，在制作习惯上，根据传热介质的不同，可分为三种方法——水浆、油浆、油水混浆。初学者可用水浆，因为水浆速度慢、好掌握，成菜色泽好；油浆适合成菜速度快，一般不好掌握；油水混浆吸收了油浆速度快、水浆颜色好的特点。

炒糖时最重要的是要掌握火候。可以用闻、听、看来感觉糖的火候是否达到最佳状态。闻就是糖浆快好时会散发出糖的香味（适合拔丝菜肴）。听就是用手勺舀起糖浆回落时有哗哗的声音（适合做翻砂菜肴）。看就是在糖溶化时有一个从大泡到小泡，到最后没有汽泡的整个过程。

挂霜和拔丝的技术区别

挂霜适合于薯类植物和果仁类，如“挂霜芋头”和“翻砂花生”。制作挂霜菜的原料有的需要挂糊，有的不需要挂糊。挂糊以水粉糊和全蛋糊最为广泛，制糊时只能用手抓，而忌用手搅，一方面可以避免糊被搅打上劲，另一方面可将糊中的小颗粒抓开、抓匀。糊的稠稀度应根据原料的特点及放置时间来决定：对于含水分较多或即刻下锅炸制使用的原料，糊应略稠一些；对于含水分较少或需要稍加放置再使用的原料，糊则应偏稀一些。

到此，以上就是小编对于拔丝地瓜烹饪技巧的问题就介绍到这了，希望介绍关于拔丝地瓜烹饪技巧的1点解答对大家有用。