烹饪刀工技巧图解pdf下载，烹饪刀工技巧图解pdf下载百度网盘

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配菜刀工十六种基本切法？

刀工：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。刀法：篆刻刀法、武术刀法(扫、劈、拨、削、掠、奈、斩、突)、烹饪刀法(切丁、花纹、切斜片、切块、切丝、象眼、剁茸、做球、切粒、兔耳、切条、切段、马耳、切花、切片、交叉切、剞刀法、斜刀法)。

烹饪刀法指对原料切割的具体运刀方法。且刀工是指切菜的技术。

根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀功十六种基本切法？

刀功入厨刀法16种分别为：切片、切丝、切块、切条、切丁、切段、切斜片、切粒、切花、交叉切、做球、剁茸、花纹、马耳、兔耳、象眼。这16种刀法是入厨人士必须掌握

刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的技术要求：整齐划一、干净利落、适应烹调方法的需要、适应原料的不同性质、合理使用原材料。

中式刀法有多少种？

中式刀法是中国烹饪中的一项重要技术，有许多种不同的刀法。以下是一些常见的中式刀法：

1. 切丝（qie si）：将食材切成细长的丝状。

2. 切片（qie pian）：将食材切成薄片。

3. 切块（qie kuai）：将食材切成块状。

4. 切段（qie duan）：将食材切成短段状。

刀工的指法有哪四种？

1.直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

2.推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

3.拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

4.锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

剞刀法、直刀法、平刀法、斜刀法、被列为烹饪的四大刀法。而排、拍、旋、削，挖等刀法，则属于辅助刀法。

鱿鱼、猪腰子要从里面剖花刀。这是因为里面的肉质软嫩，皮面光滑平整，韧性较强，剞刀时易于掌握刀口深度，防止碎断，而且加热收缩后易于卷曲成形。如果在皮面剞刀，则不易卷曲，影响菜肴质量。

什么叫“刀工”？

刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。

掌握刀技，必须了解刀工技术的基本要领。 只有这样，才能更好地运用各种刀法进行切配。刀工的基本要求有如下几种： ⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。 ⒉必须清爽利落，不可互相粘连。

⒊必须符合烹调方法及火候的要求。 ⒋必须掌握原料的性能。 ⒌注意菜肴主料的形状配合。 ⒍合理使用原料，做到物尽其用。

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