烹饪技巧之红烧菜的做法，经典红烧菜做法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烹饪技巧之红烧菜的做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍烹饪技巧之红烧菜的做法的解答，让我们一起看看吧。

什么叫红烧菜？

红烧是中国菜肴中一种常见的烹饪方式。红烧的做法是:将新鲜食材切成大小尽量相同的片，块，段，但不宜切的太小太薄，否则后面长时间烹饪会导致食材烂碎。食材一般经过焯水后进行煸炒，使食材显得有光泽。

另起锅烧油，先用糖炒出汤色，后加水和调料，小火慢炖，大火收汁。

一： 什么是红烧：

红烧是烹调技艺中的一种， 红烧是北方的说法，南方叫“炆”。

因此，有“南炆北烧”的说法。

红烧的烹调方法就是把肉质食品或者有一定硬度（纤维多的）蔬菜放入锅（或者其它特殊烹调容器）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

二： 红烧的特点和要点：

红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。

1.肉要煸透，鱼要煎香

所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

2.先上色，后加水，一步到位

当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

红烧菜为什么有苦味？

可能是以下几个原因导致的：

1. 食材问题：有些食材本身带有苦味，例如芦笋、苦瓜等，如果在红烧汤汁中加入这些食材，可能会增加苦味。另外，如果汤汁中的肉类、海鲜等食材在处理时没有处理干净，污染物质也可能会造成苦味。

2. 烹饪方法问题：烹饪中如果高温过度煮沸，会导致食材中的碱性物质析出，这些物质会导致汤汁发苦。另外如果使用的锅具不当，例如易锈锅等，在使用过程中锅内的锈屑会脱落，产生苦味。

3. 调味问题：调味过程中如果盐或者其他调料放入量过多都会导致汤汁发苦，尤其是对于颗粒状的调料应当注意适量。

红烧菜苦多半是糖烧焦了。 我们都知道红烧在烹饪的后期需要使用到炒糖上色的手段,这糖在炒制过程中很容易烧焦,若是没有控制好火候或熬制得太久就会出现糖烧焦的现象,出现苦味。

做红烧这类菜的时候有非常关键的一个步骤，那就是炒糖色，像红烧排骨，红烧肉都会经过这一个步骤，炒糖色是一门技术活，掌握不好火候，容易炒糊，这样炒出来的肯定又黑又苦，这就是有时候做出来的菜有点苦味的原因。

还有一种是调料放的太多，如盐或者酱油放的过多也会有微苦味。

红烧菜能生吃吗？

红烧菜通常是指经过烹饪的菜肴，一般不建议生吃。红烧菜的烹饪过程中会使用调料和热量进行炖煮或炒制，以增加菜肴的口感和风味。

生吃红烧菜可能存在食材未经烹饪而带来的食品安全隐患，例如细菌、寄生虫或其他微生物的存在。为了确保食品安全和健康，建议将红烧菜充分烹饪煮熟后再食用。

到此，以上就是小编对于烹饪技巧之红烧菜的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于烹饪技巧之红烧菜的做法的3点解答对大家有用。