烹饪技巧凉拌菜，烹饪技巧凉拌菜视频

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烹饪技巧凉拌菜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍烹饪技巧凉拌菜的解答，让我们一起看看吧。

凉拌菜怎样才能保持翠绿不变色？

凉拌菜保持翠绿不变色的方法技巧

1、叶菜类

绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

2、根茎类

切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3、豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

做好一盘凉拌菜的标准是什么？

做好一盘凉拌菜的标准可以从以下几个方面考虑：

1.口感：凉拌菜应该入味、脆爽可口，不过里面的食材也要根据自己的喜好来搭配。

2.色彩：凉拌菜做好后应该色彩鲜艳，菜品各色食材交相辉映。

3.味道：凉拌菜的味道偏重于咸、酸、甜、辣四种口味，口味适中以让食材的本味能够得到充分的呈现为宜。

4.卫生：凉拌菜的食材在配料之前都应该清洗干净、烹饪后冷却得当。配料时使用切口干净的切菜板和刀具、保持干爽的环境及手部卫生。以上这些都可以作为制作一盘美味凉拌菜的标准。

1、选好材料

保证凉拌菜的食材新鲜，从大型超市或农贸市场购买，相对来说更加安全有保证。拒绝购买散装的冷荤肉食，因为含有的蛋白质正适合微生物生长繁殖，易腐败变质。若非常喜欢吃，不妨选择真空包装的，彻底加热之后再调味。

2、清洗

不管是哪种蔬菜制作前必须彻底清洗干净，具体的方法是去除蔬菜根部和坏叶，流动的水冲洗3遍左右，能去除大部分农药残留和杂质；又或是放在水中浸泡10分钟，再用流动的水冲洗2~3遍。

3、加工

制作凉菜有哪些讲究？

如果是卖的话，那就多了，流动餐车的话还差点，口味掌握好就可以了，开餐馆的话，凉菜可是个难题，最起码第一步要过了食药监这一关，你可以查一下，凉菜是要单独有凉菜间的，凉菜间的标准简单的说，要跟医院一般手术室的卫生条件一样，口味符合当地人的饮食习惯就可以了，毕竟餐饮的话对顾客要负责，对上级也是要应付的啊

1.蔬菜一定要新鲜：

制作凉拌菜所用的蔬菜必须选用新鲜的。

2.蔬菜要清洗干净：

有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、生菜等，在生长过程中，易受农药寄生虫和细菌的污染，这些都是人肉眼看不见的。买回来的新鲜蔬果可能会有农药残留，清洗的好方法是用流水冲洗一遍，后再用盐水泡2-3小时，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，比较卫生。

3.肉类：

一定要把肉煮熟煮透，然后再冷却彻底后食用。

4.不能久存：

凉拌菜肴要现做现吃，盛凉拌菜的碗，要与盛生荤类食物的碗盘严格分开。很多人做凉拌菜喜欢先在冰箱中冷藏一下再取出食用，或者长时间储存于冰箱慢慢吃，其实，有些病菌在低温环境也会繁殖，凉拌菜因为没有经过高温杀菌，细菌-般多于炒菜，为了肠道的健康，凉拌菜应该现做现吃。隔夜的凉拌菜也不要吃，经过一个晚 上的储存，凉拌菜中的细菌会滋生许多，不利于身体健康。

5.工具一定要干净：

做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，好先用开水泡-泡，餐具好还要在开水中煮5分钟左右。充分消毒处理后才能使用。

到此，以上就是小编对于烹饪技巧凉拌菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于烹饪技巧凉拌菜的3点解答对大家有用。