烹饪出锅技巧图解教学版，烹饪出锅技巧图解教学版视频

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厨师炒菜技巧和手法？

1、炒牛肉片时，在炒之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

2、在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
3、炒鳝鱼片时，配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
4、炒虾仁时，将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克;用手轻轻抓搓一会 儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
5、炒鸡蛋的小窍门:将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
6、炒藕片十分常见，但经验要掌握:将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
7、炒青椒要用急火快炒,炒时放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
8、炒胡萝卜时要注意:胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，所以炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖- -起炒较好。
9、芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如果将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
10、炒菜花时加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口;炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍， 然后与肉片等一起下锅炒即可。
11、在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
12、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的-样。
13、羊肉去膻的N种方法:将萝卜块和羊肉-起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸
10分钟后，将水和绿豆-起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

厨师怎么翻锅？

1.炒锅速颠翻，手勺快翻拌。

适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

2.炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

3.炒锅多颠翻，手勺少翻拌。

适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦糊，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。

4.炒锅离火翻，手勺助推翻。

适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。

5.炒锅速颠翻，离火小铲翻。

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