溜菜的烹饪技巧，溜菜的烹饪技巧有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于溜菜的烹饪技巧的问题，于是小编就整理了4个相关介绍溜菜的烹饪技巧的解答，让我们一起看看吧。

溜菜技巧？

溜菜的技巧主要在于火候和调味。首先要选用新鲜、脆嫩的青菜，处理后要完全沥干水分。油热后，将葱姜蒜爆香，加入青菜快速翻炒，并根据青菜的不同特性掌握不同的烹调时间，避免炒老。同时，适量添加盐和其他调味料，调出色香味俱佳的溜菜。

最后，要及时起锅，避免过度炒制影响口感。

1）切配着味。炸熘原料一般为条、块、花形或整料。加工时要拍松或剞成一定的花形。作用在于增加受热面积，使其迅速成熟，而且也容易入味和芡汁粘附均匀，又能使成菜的形态美观。对于腥异味较重的原料应采用味汁浸渍，借用盐的渗透压作用，吸收姜、葱、料酒的香味，去掉本身不良气味，使其原料有基本味。

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（2）挂糊拍粉，经过着味后的原料，有四种处理方法：第一、挂糊。适合炸熘的糊有全蛋、蛋黄糊、浆糊等。第二、拍粉。适合于炸熘的粉有干淀粉、面包粉、面粉等。第三、挂薄糊，再拍粉．这种方式基本是先用湿淀粉或蛋清糊挂糊，再放上需用的干豆粉、面包粉等。第四、原料先着味上笼蒸熟后，再拍粉炸熘。

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（3）油炸。经炸熘的菜品由于挂糊种类和加热方式不同，其质感基本形成了外酥脆内细嫩、外松酥内半糯两类。应根据菜品要求掌握控制油温、火力和炸的次数、时间，保证菜品的质感程度。

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（4）调制卤汁。要使菜肴滋味具有味浓爽滑、滋润发亮的效果，必须保证卤汁的质量。炸熘芡汁有糖醋味、荔枝味、咸鲜味和鱼香味等。芡汁的浓稠程度要以菜品的造型需要和挂汁的方式而定。浇淋在菜品上的芡汁呈二流芡，粘附在菜品上的芡汁比二流芡稍稠、量少一些。

溜炒的特点？

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

溜初始于南北朝时期。定义： 将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

溜分为：

焦溜（又称炸溜 烧溜），特点是菜肴微带汁液，口味外焦酥，里软嫩；

滑溜，特点是芡汁比炸溜稀而稍多，一般为白色，口味鲜嫩软滑；

软溜，特点是汤品 油少 口味异常嫩滑；

糟溜，糟香浓郁；

醋溜，口味鲜咸，清鲜不腻。

溜菜用什么勾芡方法？

溜菜可以使用糊芡或流芡的勾芡方法。

糊芡通常用于熘、滑、焖、烩等烹调方法，能使菜肴汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果。

流芡多用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

如果您还有疑问，建议询问专业厨师。

熘三样正宗做法？

主料：猪心70克，猪肝70克，猪里脊肉70克

辅料：玉兰片5克，胡萝卜5克

调料：酱油15克，淀粉(豌豆)8克，大葱7克，姜3克，大蒜（白皮）5克，醋3克，花椒3克，味精1克，植物油50克

制作步骤：

1.将猪心、猪肝、猪里脊分别洗净均切成薄片，放入湿淀粉10克（淀粉5克加水）浆匀，入四成热油中滑熟捞出。

2.葱、姜切丝，蒜、玉兰片、胡萝卜均洗净切成片；酱油、浸泡花椒的水、味精、汤10克、湿淀粉兑成味汁。

3.勺上火内放底油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，接着放入玉兰片、胡萝卜片和滑好的三样，烹上醋，倒入味汁，颠炒均匀出勺即可。

到此，以上就是小编对于溜菜的烹饪技巧的问题就介绍到这了，希望介绍关于溜菜的烹饪技巧的4点解答对大家有用。