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生吃鸡蛋营养好吗(生吃鸡蛋营养好有科学依据吗)

餐饮知识网 2024-04-18 13:11:38 20

鸡蛋是我们日常生活中最熟悉的食材之一，也是一种营养价值丰富的健康食品。鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体比较接近，容易被人体吸收。它是优质蛋白质的来源之一。此外，鸡蛋还可以提供多种维生素和微量元素，以及胆碱、甜菜碱、硫醇、唾液酸、类胡萝卜素等对人体有益的营养成分。那么鸡蛋怎样吃才更有营养呢？很多人认为吃生鸡蛋更有营养，市场上也有生鸡蛋。那么生吃鸡蛋真的更有营养吗？答案是否定的。

生鸡蛋并不更有营养

鸡蛋从生到熟的过程中，其营养成分并没有明显的变化，但我们的身体对熟鸡蛋营养成分的吸收比生鸡蛋要好得多。为什么是这样？生鸡蛋中含有两种能影响营养吸收的抗营养因子：一是抗生物素因子，它能与生物素不可逆地结合，形成不能被消化吸收的物质；二是抗生物素因子，它能与生物素不可逆地结合，形成不能被消化吸收的物质。另一种是可以影响蛋白质消化的抗营养因子。胰蛋白酶因子。这两种抗营养因子经过高温烹调后会被破坏，生物素和鸡蛋的优质蛋白质更容易被人体吸收。因此，生鸡蛋的营养价值实际上不如熟鸡蛋。

不同的烹饪方法，鸡蛋的消化吸收率不同。其中，煮鸡蛋或蒸鸡蛋的消化吸收率最高，接近100%，炒鸡蛋次之，但一般在95%以上，而生鸡蛋仅为30%~50%。因此，鸡蛋不宜生吃。

吃生鸡蛋有健康风险

生吃鸡蛋不仅不能带来较高的营养价值，还可能引起致病菌感染（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）。

家禽本身携带各种病原体，因此当鸡蛋在鸡体内时，可能在蛋壳形成之前就被感染。另外，鸡产蛋时，鸡蛋随粪便一起排出体外，这个过程中鸡蛋也容易受到污染。蛋壳上有许多微小的气孔，也让外部的细菌和污染物进入蛋的内部。

鸡蛋容易受到沙门氏菌感染。沙门氏菌可引起食物中毒。感染者可能会出现发烧、呕吐、腹部绞痛、腹泻等症状，严重时甚至可能危及生命。我国鸡蛋及蛋制品中沙门氏菌检出率高达43%，因此大家需要警惕因食用生鸡蛋而引发沙门氏菌感染的食品安全事件。高温可以杀死沙门氏菌，所以预防的最好办法就是将鸡蛋充分加热，保证蛋清和蛋黄被加热到凝固状态。

鸡蛋应该怎么吃呢？

既然我们知道鸡蛋最好煮熟了吃，那么鸡蛋的最佳烹饪方法是什么呢？

鸡蛋的煮法有很多种，有蒸、煮、煎、炸等，水煮可以说是最好的吃法，因为煮的温度低，营养成分损失小，而且有营养。没有油或盐。

很多人喜欢吃半熟的鸡蛋。众所周知，半熟鸡蛋实际上是未煮熟的鸡蛋，感染病原菌的风险较高，所以不建议食用。

虽然通过加热灭菌可以保证食品安全，但鸡蛋过热会造成一定的营养损失。如果加热时间过长，鸡蛋蛋白结构会变得更紧密，不易消化，人体对鸡蛋蛋白的利用率就会降低。另外，长时间加热后，蛋黄中的亚铁离子与蛋清中的硫离子会发生反应，生成一种灰绿色物质，称为硫化亚铁，这种物质很难被人体吸收利用还会降低鸡蛋的营养价值。因此，鸡蛋不宜长时间煮熟。最好煮到刚熟、软嫩、有弹性。一般来说，鸡蛋先放入冷水中煮5至6分钟后食用。

如果煎鸡蛋的话，切忌用大火，因为如果温度太高，鸡蛋会损失更多的营养。如果觉得小火煎鸡蛋干，影响口感，用中火煎鸡蛋更合适。

生吃鸡蛋不会比熟鸡蛋更有营养，反而会造成严重的健康隐患，所以鸡蛋还是应该煮熟吃。在保证食品安全的前提下，保存鸡蛋营养的最好方法就是正确的吃鸡蛋方式。每个人都必须在食品安全和营养之间取得平衡，其他食品也是如此。

文：广州医科大学附属第一医院营养科副主任医师傅英玉、临床营养师陈业梅

编辑：管中遥刘洋

校对：马洋

审稿人：徐秉南严炎

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