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油焖大虾潜江(油焖大虾潜江最正宗的做法)

餐饮知识网 2024-04-21 16:56:04 120

湖南湘菜：钱江油焖大虾食谱

配料：糖色20克、十三香5克、青壳小龙虾20只、辣酱15克、蚝油5克

调料：白豆蔻10克，香叶4片，啤酒500克，白酒10克，八角3个，熟芝麻400克，香油10克，卤水3克，白酒300克小茴香、桂皮5克、生姜2片、陈醋20克、味精5克、鸡精各2克

生产工艺：

1、青壳小龙虾洗净，去头去鳃，开背去掉虾线，沥干备用。

2.锅中烧热菜籽油至60%热，加入姜片炒香，加入香叶、八角、桂皮、白豆蔻和小茴香炒香，加入龙虾炒香，然后加入糖炒至颜色变糖，等炒至干，沿锅边加入白酒，加入辣酱和陈醋，炒匀，倒入啤酒

加入卤水、十三香、蚝油、味精、鸡精，大火煮沸后转小火，盖上锅盖焖3分钟，揭盖大火焖4分钟至汤浓稠，倒入香油，撒上熟芝麻，即可食用。

卤水方法：

1、管骨2000克切块，老鸭两只斩大块，鸡爪1000克冷水焯去血沫。

2、将焯好的原料放入不锈钢汤桶中，倒入水50公斤，大火煮沸，然后小火煮3小时，去渣，保留原汤。

3、干辣椒、干黄椒各200克，香茅、白豆蔻各40克（提前去籽），大红袍花椒各30克，草果各20克（打碎），甘草、丁香、高良姜、沙姜、砂仁各10克，山竹2颗（打碎），泡水5分钟

取出用纱布袋密封，加入步骤2煮好的底汤，加入生抽400克，盐、糖各200克，美极鲜味汁、老抽各100克，小火煮焖30分钟，加入味精、鸡粉各200克，关火，焖10分钟。

制作钥匙：

1、想要虾味道鲜美，一定要马上杀掉。否则虾肉会松散松散，卤水的香味也吸收不了。

2、煮时用小火，最后转大火收汁。

辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。

湖南的辣椒产品是当地饮食习惯和地理环境相互作用的结果。例如，“剁辣椒”原本是农民保存辣椒的常用方法。目的是为了在漫长的冬天吃辣椒。然而，后来发现，这样制作的辣椒却有着独特的风味。

于是，剁椒逐渐流行起来，成为湘菜的招牌风味。经过长期发展，湖南辣椒及辣椒制品已成为当地一大特色。

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油焖大虾 潜江(油焖大虾潜江最正宗的做法)