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三蒸九扣是什么生肖(三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客)

餐饮知识网 2024-05-12 04:39:38 728

“三蒸九扣”具有巴蜀之地过年浓浓的乡土气息，菜品大多是就地取材，注意荤素搭配，汤和菜并重。菜品加工精细，重肥美实惠。

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焦皮肘子外焦内软，肉质细腻，味道鲜美，色泽红亮，耙而不烂、肥而不腻，是孝敬老人、养育幼儿、女士美容的佳品。做法：①将猪肘子，用火烧至表皮焦化，离火入温热水内，仔细清洗，并且用小刀刮净。②整理完毕之后，入沸水锅内，汆水去血腥浮沫捞出。③用汆水后的鸡架骨垫底，续放入姜、葱，将肘子放入煨坛之内，灌入原汤，调味。④将煨坛，放入微火之内，煨至5～6小时，待肉质软烂时离火。⑤取出肘子，用煨坛内原汁勾薄芡即可。

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好吃的粉蒸肉具有三大特点：一香，香得纯正；二酥，酥而不烂；三肥，肥而不腻。为家常荤菜，年节宴席，必不可少。制法：①将带皮五花肉洗净，切片，纳入盆内，码入料酒、姜葱汁拌匀，码味10分钟。②续将入味后的肉片，加入腐乳汁、豆瓣、酱油、椒麻、味精少许。③最后拌入米粉，生菜籽油，拌匀。④将拌匀后的米粉肉，逐一码放入碗内成型。⑤入笼蒸至肉质酥软入味即可。⑥上桌时将米粉肉翻扣入盘即可。

清蒸仔排。这道菜吃起来嫩滑、爽口、肥而不腻，后来又在味型上做了更多的调整，除咸鲜味外，又烹制出酸辣、家常、姜汁等，深受人们喜欢。制法：①将排骨宰段，用水冲去血污，加盐、酒、酱油腌制10分钟。②用蛋清、干淀粉拌匀排骨，入低温油锅内，拉油，以排骨表面薄薄的包裹住蛋淀粉为宜，捞出。③将拉油后的排骨，逐一定入蒸碗内，加入调味后的原汤入笼，蒸制至排骨熟软出笼。④排骨翻扣于盘内，勾薄芡洒葱花即可。

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腊味合蒸。四川人喜欢在年前大量制作腊肉、香肠、腊鸡等腊味。各种美味又各有鲜味的腊味随意搭配，简单地上锅一蒸，就是道过年的美味菜肴。做法也非常简单，随意取腊味切片后摆放整齐蒸熟即可，无需多余的调料。清蒸全鸡外形完整，汤汁香浓，比较滋润或肥软，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，不油不腻，香醇鲜美。新年的饭桌上，一条寓意”年年有余“的活鱼也是不可缺少的。在四川，作为川菜灵魂的豆瓣酱用来做鱼，那是鲜上加鲜，鱼肉的鲜嫩配合豆瓣的浓香，让人胃口大开

我们将烧好皮的五花肉下入煮肉的锅中，加入适量的姜片和大葱，加入适量的黄酒去腥。五花肉捞出之后下一步开始制作夹沙肉，首先我们取其中一块的一半从中间切开，然后再切成两片的连刀蝴蝶片，同学们切记只需要切到猪皮的地方即可，只有这样才能更好的包住中间的夹心，肉片切好之后下一步开始准备辅料。准备成品糖砂切成厚片备用，没有成品糖砂的同学也可以用豆沙代替。然后将糖砂放入肉片中夹好，放好糖再将皮朝下均匀地码放在碗中。然后准备煮好的糯米加入适量的白糖，加入适量的嫩糖色之后用筷子拌匀备用。然后将拌匀的糯米铺在夹沙肉的碗中，加糯米的目的是增加口感和塑型，嫌麻烦的同学也可以取消放糯米这一步。然后将其放入蒸锅中开中火蒸2小时。2小时之后取出扣在碗中即可上菜

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