怎么做糕点各种糕点(怎么做糕点不沾手)

糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业，它是一种相对独立的食品加工技术，特别适合于机械化和批量化生产。?

糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些流派中虽然名气并不大，但是却用料独特，风味别具，自成体系。川式糕点主要分为以下几大类：?

１糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；?

２烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；?

３油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等；?

４杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。?

川式糕点

椒盐桃酥?

桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一。其特点是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐，故使成品在香甜中略带咸味。?

配方：特级面粉２５００克?

白糖１２５０克?

化猪油或香油１２５０克?

鸡蛋５个?

精盐２０克?

小苏打１５克?

臭粉１０克?

制作：?

１将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中，磕入鸡蛋，搅拌均匀机器搅５分钟，手工揉搓１０分钟至松泡后，再下入化猪油，继续搅拌至猪油与其它原料融和，然后下入面粉，拌和均匀成酥松的面团。?

２将和好的面团搓成长条，用刀切成厚薄均匀的片或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片，即成桃酥生坯。?

３将桃酥生坯放入烤盘中上下烤盘之间的间距为３厘米，入１６０～１８０℃的烤箱中烘烤约８分钟，至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝时，取出晾凉即成。?

［注］臭粉的化学名称为碳酸氢铵，是一种化学膨松剂。但臭粉的用量须少，否则成品会有异味。?

葱油酥?

在川式糕点中，葱油酥因带有浓郁的葱香味而备受现代都市人的喜爱。制作葱油酥时，需将大葱切碎后取汁，使成品既有葱的味道又不见葱的影子。且甜中带咸，酥松滋润，爽口宜人。?

配方：特级面粉１６００克?

熟面粉５００克?

化猪油５００克?

白糖８００克?

精盐１５克?

熟芝麻３００克?

熟碎花仁１５０克?

大葱５００克?

鸡蛋２个?

精炼油２５０克?

制作：?

１将面粉１０００克放入盆中，加入化猪油２５０克、热水２５０克、冷水１００克，搅拌均匀后，揉成表面光滑滋润的水油面团，置于案板上，用湿纱布盖上，饧约１５分钟；将剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化猪油，揉搓均匀后，即成油酥面团。?

２大葱择洗净，切成葱花，再用洁净纱布包住，挤出葱汁，然后将葱汁装入盆中，加入熟面粉、白糖、精盐、精炼油、熟芝麻１５０克及熟碎花仁，拌和均匀后，即成馅心料；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。?

３将水油面团在案板上压扁擀开，再将油酥面团包入水油面团中，将面团用滚筒擀成椭圆形片，折叠几次后，擀成０３厘米厚的面皮，然后将拌和好的馅心料压成片状，铺在面皮的一半上，再将面皮的另一半折过来盖在馅心上，然后用滚筒将包好馅心的面皮压至厚薄均匀，再用刀将面皮切成长１２厘米、宽５厘米的条，在表面刷上鸡蛋液，撒匀剩余的熟芝麻，即成葱油酥生坯。?

４将生坯放入刷油的烤盘中，入１８０～２００℃的烤箱中烘烤约７分钟，取出晾凉即成。?

豆沙菊花酥?

豆沙菊花酥是一种大众化的酥饼类糕点，因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而备受人们喜爱。这种糕点既可用油炸的方法制熟，也可用烘烤的方法制熟，两种方法制成的成品各有特色。?

配方：特级面粉１０００克?化猪油３００克?豆沙馅６００克?食用黄色素、红色素各少许?

制作：?

１将面粉６００克放入盆中，加入化猪油１５０克，热水２５０克及食用黄色素，揉和均匀成淡黄色的水油面团；将剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化猪油，揉和均匀成油酥面团。?

２将水油面团在案板上压扁擀开，再将油酥面团包入水油面团中，将面团擀成长方形的面皮，反复折叠和擀开三次，然后将面皮卷成圆柱状，用刀切成面剂，将面剂擀成若干张小圆皮；将豆沙馅搓成若干个小圆球。?

３取一张小圆皮，包入一份豆沙馅，再收口捏紧，然后用手按成圆饼状，用刀在圆饼四周呈放射状划１０～１２个刀口子刀距要均匀，刀口离饼心相距１５厘米成菊花瓣状，用手将每个菊花瓣翻起以使馅心露出，另用红色素在饼心点一个小点，即成豆沙菊花酥生坯。?

４依法逐一制完后，放入烤盘中，入１５０～１７０℃的烤箱中烘烤约９分钟，取出晾凉即成。?

［注］如用油炸的方法制熟，其水油面团的用油量需减少一些。?

萨其玛?

萨其玛本是满族人的点心，后经满人带入关内，融合了汉族的糕点制作技术，从而形成了今天的样子。川式萨其玛吸取了京式萨其玛的某些制作特点，同时还特别用蜜饯或金丝蜜枣点缀其表面。?

配方：特级面粉１５００克?白糖８５０克?饴糖８５０克?鸡蛋２５个?化猪油或精炼油１０００克?蜜饯或金丝蜜枣２５０克?

制作：?

１鸡蛋磕入盆中，搅打成蛋液后加入面粉揉和均匀，用压面机压成或用擀面杖擀成０４厘米厚的面皮，再用刀切成７～８厘米长、０４厘米粗的面丝，下入五六成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出；蜜饯或金丝蜜枣切成细丝。?

２将白糖和饴糖放入锅中，加入适量清水，熬至溶化且温度达到１２０℃时，将炸好的面丝倒入锅中翻拌均匀。?

３将粘匀糖液的面丝起锅装入方形框具内，摊平压成５厘米厚的大方块，再用刀切成小的长方块，最后在表面撒上蜜饯丝，晾凉即成。?

［注］如在和面时加入了可可粉，即变成了可可萨其玛。?