法式西餐烹饪基础(法式西餐制作大全 pdf)

烹饪的书籍有哪些可以阅读欣赏的

有时候喜欢做饭的同学周末可以享受一本好的烹饪书，你知道有哪些好书推荐吗？以下是我为您整理的推荐烹饪书籍，希望对您有所帮助。推荐烹饪书籍《The Mission Chinese Cookbook》 Danny Bowien，33岁的韩国名厨，凭借自己的创作天赋在美国餐饮界取得了巨大的成就。现在，鲍恩在旧金山和纽约开设了自己的餐厅Mission Chinese Food，并在纽约开设了墨西哥餐厅Mission Cantina。其中，纽约Mission Chinese Food因不符合纽约市卫生局的相关规定，于2013年被关闭了一段时间。 Mission Chinese Food去年底在纽约重新开业，它的忠实粉丝们高兴极了。 Mission Chinese Food 最初是旧金山的一家临时餐厅。凭借着每道创意菜品，它逐渐成为当地最受欢迎的中餐馆之一，还在纽约开设了分店。鲍恩的商标之一是他对四川辣椒的开发和使用。招牌菜麻婆豆腐，辣椒鲜红，豆腐嫩滑，麻辣鲜香，回味无穷。在鲍恩的新书中，他分享了许多Mission Chinese Food的经典食谱，以及他在迅速走红的过程中遇到的困难。作为一名30岁拥有自己餐厅的厨师，鲍恩忙于各种活动和社交，一度求助于酒精来缓解压力。但当鲍伊恩走出聚光灯时，他觉得自己真正属于的地方是厨房。在新书《The Mission Chinese Cookbook》中，年轻厨师鲍恩和他的餐厅Mission Chinese Food的故事通过食物本身讲述，从拉面到他最喜欢的鸡翅和白米饭。 《Bien Cuit: The Art of Bread》 制作面包一直是家庭面包师的梦想。从理论上讲，这似乎是一件伟大的事情，但在实践中却非常复杂。但它也可以像前往布鲁克林Boerum Hill 的Bien Cuit 一样简单，然后从面包店的过道中选择一条面包。 Bien Cuit的创始人Zachary Golper是一位经验丰富的面包师，曾留学美国和法国。 2011 年夏天，他和妻子兼商业伙伴Kate Wheatcroft 在纽约市开设了—— Bien Cuit（一个常见的法语短语，意思是烤得完美的面包）。在这里，您不仅可以品尝到正宗的传统法式面包，还可以品尝到一些独特的甜点系列。 Bien Cuit 很快成为当地面包爱好者的首选，并于2011 年被《纽约时报》等多家杂志评为美国最佳面包店之一。在戈尔珀的新书《Bien Cuit: The Art of Bread》 中，他简化了看似神秘的面包制作过程，以便人们可以在家制作专业品质的面包。您只需要一双双手，即可一步步混合、揉捏和烘烤所有50 种面包。 《Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste》 来自法国的厨师Dominique Crenn是美国第一位获得米其林两星的女厨师。她因将法国、加州和亚洲美食创意融合而闻名，并于2011 年在旧金山开设了自己的餐厅—— Atelier Crenn。 Atelier Crenn是一家分子美食餐厅，提供天然有机食品和诗意的用餐体验。所有菜单均由Crenn 根据他的童年或旅行经历写的诗组成。在这里，主厨Crenn 亲自上门询问每桌客人的用餐情况是很常见的。

《Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste》 这本书从Crenn在法国的童年到她和她的个人餐厅空前的成功，向我们一点一滴地展示了Crenn作为厨师的旅程和烹饪哲学。在她的新书中，克雷恩详细分享了她的许多经典食谱。例如，她吃的鱼和薯条花了六页纸逐步解释如何制作这道菜。还有一些在家就能轻松制作的菜肴，比如蘑菇汤、冷藏红花蒜泥蛋黄酱等。通过这本精美的食谱书，你可以一睹名厨的烹饪步骤和她精心制作的艺术般的菜肴。 《Gjelina: Cooking from Venice, California》 位于Gjelina，这家古雅别致的现代美式餐厅深受加州威尼斯海滩潮人的喜爱。所有菜肴均在内部新鲜制作，从生奶油和各种调味品到熏鳟鱼和肉酱。这里几乎供应您能想到的所有加州经典菜肴，包括烤羽衣甘蓝、烤耶路撒冷洋蓟和蒲公英绿叶菜。但吉利纳(Gjelina) 以其柴火披萨而闻名，您可以选择美味健康的配料，如荨麻、自制羊肉香肠和各种新鲜蔬菜（菠菜、芦笋、羽衣甘蓝）。 Gjelina创始人Travis Lett从小就热爱烹饪。他与祖父母一起在俄亥俄州乡村长大，一直对天然食品及其来源感兴趣。 Lett 很高兴Gjelina 的原料来自当地伟大的农场，并且它属于这里，属于加利福尼亚州威尼斯湾的人民。在他的新书中，Lett 分享了几乎所有美食的美味食谱，从如何制作番茄酱和披萨面团到新鲜意大利面和烟熏沙拉，共有125 种乡村菜肴的食谱。 《Hartwood: Bright, Wild Recipes from the Edge of the Yucatn》 来自纽约的一对夫妇，Eric Werner 和Mya Henry，离开纽约来到图卢姆开设一家名为Hartwood 的餐厅，这是厨师Ren RedzEPi 梦想的地方（或者这正是他们在Hartwood 的新书中所说的）。去年，Hartwood 还名列Redzepi 最喜欢的墨西哥餐厅T 名单中。不过，这家露天餐厅的食物并没有像传统的墨西哥美食那样大量使用热带食材。相反，我们提供既前卫又传统、国际化又正宗的美味佳肴。哈特伍德的成功证明了沃纳的理念，即厨师可以将他的想法、技能和品味带到任何地方。 “确实，这家餐厅可以在任何地方，”沃纳说，“但我很高兴它在这里。”如何用墨西哥辣椒和青番茄制作烤鸡，清爽的酸橙汁和杏仁茶，以及在墨西哥生活和烹饪的一些技巧都在哈特伍德的新书中，其中包含了许多美味的秘密。比如如何使用铸铁锅、如何制作烤全鱼等。专业烹饪书籍《烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》、《烹饪营养与卫生》、《餐饮服务》、《烹饪英语》、333 60《面点制作工艺》 ,《烹饪工艺美术学》,《西式面点知》,《西餐工艺学》,《都市流行菜》,《中国饮食保健》,《调酒工艺》,《火锅与烧烤工艺》,010 -30000、《中式菜系》。凉菜烹饪技巧最健康的凉菜烹饪方法其实就是凉菜。因为凉拌菜的很多食材都没有经过过度的加工，或者只是简单焯水甚至生拌，所以最大程度地保留了食材中的营养成分。特别是对于蔬菜来说，高温很容易破坏蔬菜中的细胞，造成营养成分的损失。因此，在日常生活中，蔬菜可以用来做沙拉酱，比如凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌菠菜等。

蒸就是通过水蒸气对食物进行蒸煮，使食物原有的分子结构较少被破坏，最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维等营养成分，保持了菜肴的原有风味，比如在餐厅里，那么高品质的食材，就越容易被蒸熟，以保持食材的味道，尤其是鲜味。而且从健康角度来说，蒸属于无油烹饪，可以减少人体脂肪的摄入，而且易于消化，对肠胃系统有好处。因此，在当今的饮食中，“蒸”正在被越来越多的人接受和喜爱，市场上也有越来越多的蒸菜馆开业。对于我们家常吃的饭菜来说，蒸是非常好用的，非常方便。煮、炖、焖、焖、焖、焖、焖等都是加工食物时比较温和的烹调方法。一般采用小火或小火，煮的时间较长，这样很多营养物质就会溶解在汤里。而且，这些烹饪方法的烹饪温度都在100左右。这个温度不仅可以杀死病原菌、寄生虫等病原体，还可以使蛋白质充分变性，使其易于消化吸收。同时，对维生素的破坏也较小，尤其是做汤的方法。可以吃蔬菜或者喝汤。它非常健康。同时，这些方法用油较少，也可以减少人体对脂肪的摄入。和蒸菜一样，煮、炖、焖、焖也是比较好用的烹饪方法。一般来说，烹饪时除了食材的选择和搭配外，很少需要控制火候的程度。涮锅是指将易熟的原料切成薄片，放入装有沸水的火锅中，加热极短时间，取出，与调料一起食用，或边吃边吃的技术。直接放入炖汤锅中冲洗干净即可。冲洗是比较健康的。毕竟大多数人都喜欢酥脆的口感，而且大多不会长时间冲洗。因此，高温对营养成分的破坏很小，而且切成小块的食材更容易吸收。然而，在制作火锅时，为了口感和口感，人们大多选择肥牛、肥羊、五花肉等食材，这些材料一般含有较多的饱和脂肪和胆固醇，不够健康。烘烤是最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，最早吃的熟食就是野火烤的食物。如今，烘焙的方式已经发生了较大的变化，不同地方的烘焙方式也有很大不同。烤肉并不被认为是一种比较健康的烹饪方法，因为烤肉大多采用高温，会破坏食材中的微量元素，还会使肉中的蛋白质变性而无法被人体分解。同时，常常在明火上烘烤，不适合母带制作。受热容易出现受热不均的情况，未煮熟的肉可能含有寄生虫等，而烧焦的肉会产生三四苯并等致癌物质。建议大家用电炉来烤，因为它可以精确控制温度，把肉里的脂肪烤出来。如果用锡纸包起来烤的话，营养损失会少一些。高温下的炒、煎、炖都会导致食材中的营养成分流失，所以这些方法比以前的烹饪方法对食材中的营养成分的破坏更大。炒是中餐最基本的烹饪手法，也是应用最广泛的烹饪方法。不仅可以让食材更加美味，而且烹饪方法也比较简单。同时，普通炒菜的温度在150左右，对食材的伤害很大。破坏性的影响会比较小。炒菜或油冒烟甚至烧焦时，温度比油炸还要差，严重损害了食用油和食材的营养。然而，大多数高温炒菜所需的食材与热油接触的时间较短。时间较短，大多是快速煮熟或加水冷却。油炸

烹饪食材专业的书籍有什么推荐

无论你在厨房，还是心在厨房，请抓住长假的美好时光，在这些大师级的烹饪作品中缓解压力。那么有哪些烹饪书籍可以学习呢？这是我为大家整理的烹饪书籍，希望对大家有所帮助。十大烹饪书籍《烹饪工艺基础》 作者：Harold McGee 推荐理由：美食圣经《食物与厨艺》 系列书籍分为《食物与厨艺》、《食物与厨艺——面食·酱料·甜点·饮料》、《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》。它描述了各种食材的类别，并详细介绍了每种食材的产地、风味特征、营养来源和烹饪技术。这是一本实用且易于操作的工具书，无数厨师都喜欢使用。书中非常严谨地描述了丰富多样的食材科学，还介绍了大量经典的西方传统烹饪技巧。这些数百年来积累的烹饪精髓，大部分都源于作者对食材的了解和这种理解。解释。该系列丛书于1984年首次出版，被《食物与厨艺——蔬·果·香料·谷物》杂志誉为“小杰作”。 2004年修订第二版，增加了2/3的内容。同年获得国际专业厨师协会（IACP）和餐饮界的认可。被权威詹姆斯比尔德基金会评选为最佳美食参考书，被誉为世界各地厨师持有的美食“圣经”。 2008年，哈罗德·马基被《时代》杂志评为全球最具影响力的100人之一。 TOP 09 《时代》 作者：Cara Hobday 推荐理由：这本电镀秘笈提供了丰富的电镀知识，一步步教你里面所有菜肴的电镀方法，以及一系列的电镀技巧。一盘创意可以让你吃饱喝足。无论您是在寻找一种有趣的方式来展示常用的蔬菜，还是在寻找一种华丽的装饰来装饰甜点，您都会在《技巧指南》中找到丰富的样式可供选择。 TOP 08 《摆盘技法全揭秘：创意技法图典》 作者：文少辉（Jackman）/付美轩（Erica） 推荐理由：肉类百科全书肉是力量的源泉。本书涵盖牛肉、猪、鸡、羊、火腿、热狗、内脏、野味等品类，共介绍133个常识小窍门，让您全面了解牛肉的风味、口感、保存方法和烹饪方法各种食用肉类。无论是五花肉、里脊肉等熟悉的部位，还是以前从未吃过的部位，书中都一一介绍了每个部位的特点和加工方法，并针对每种肉推荐了相应的贴心菜谱。 TOP 07 《肉事典》 作者：Ben Pollinger 推荐理由：《海鲜之书》入围《米其林主厨的海鲜全事典》杂志秋季推荐美食类图书评选，并连续跻身亚马逊网站Top 10海鲜食谱年。它是市场上最完整、最权威、最容易使用的海鲜指南。包含151道原创菜谱，按照步骤即可成功制作。当你看完市面上所有的烹饪书后，相信你会发现这本书几乎解决了所有关于海鲜的问题。正如本书作者所说：“只要厨房里有这本书，你就能轻松烹饪所有鱼类菜肴！”本·博林格(Ben Bollinger) 对海鲜有着非凡的热情和坚持。他以破纪录的速度做饭。 10年内，他成为纽约市历史上米其林星级餐厅最年轻的主厨。本书涵盖了海鲜的所有烹饪技巧，无论是烤、煨、烤、蒸、煮、扒、煎、炒、炒、生鱼菜、腌制技法等等，应有尽有。内容按照每道烹饪技术的难易程度来组织，从基础菜肴到具有挑战性的菜谱，让您快速了解每道菜的要点和要点。

TOP 06 《时代》 作者：Wright J. 推荐理由：教程模型一百多年来，蓝带国际学院已成为法国美食的中心。它不仅探索了新的烹饪发展趋势，也代表了传统法式烹饪和法式糕点培训的最高成就。本书中的每一道菜都是蓝带厨师的招牌菜，充分展现了普通厨师无法达到的烹饪技巧。总之，你几乎所有关于烹饪的问题都可以在本书中找到。书中的内容侧重于不同食物或食物类别的准备，从汤、主菜到糕点。每一章都涵盖了烹饪所需的设备和工具，到原材料的选择，到食物的准备，然后是烹饪。制作工艺、盘饰等等，大量的信息蕴藏着无数的好创意。很多章节都有空间一步步详细介绍它们。 TOP 05 《法国蓝带西餐烹饪宝典》 作者：Karen Page/Andrew Dornenburg 推荐理由：调味百科全书探讨了咸、酸、苦、甜四种主要味道，以及调和这些味道的方法，例如使用特定成分和技术来营造层次感。使味道更深或更脆。平衡身体、情感、智力、精神等烹饪要素，教你创造出独特而出色的餐点。这是对美国各地厨师的烹饪秘诀、缜密思考和私人食谱的真诚呈现。这也是一本指南，带您了解数百种成分，包括香草、香料和其他调味料，为风味提供最大的可能性并创造最多样化的乐趣。本书中列出的众多参考资料均源自数十位美国最具创意的厨师的多年经验。 TOP 04 《风味圣经》 作者：Hiroyuki Kanda 推荐理由：味道纯正这是拥有30多年从业经验的日本著名厨师Hiroyuki Kanda。他结合了自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的思考和理解，以及一套日本料理的制作方法。从食材的选择与搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱料、调味品的制作，都蕴含着他对日本料理的独特思考与见解。神田博之所追求的是一种百吃不厌的味道。这种味道的终点就是“清淡”，这就是日本料理的奢华。 2004年，神田博之的日式餐厅“神田”开业，连续八年荣获东京米其林指南三星级。近年来，他多次受邀到不同国家担任客座厨师。 TOP 03 《真味：日本料理的奢华》 作者：袁枚推荐理由：清代袁枚所著的烹饪史书。他以文言文的形式，细腻地描述了乾隆时期江浙汉族的饮食状况和烹饪技艺。它用大量的篇幅详细描述了14世纪至18世纪中国流行的南北菜肴326种。它还介绍了当时的优质葡萄酒和茶。是清代汉族饮食中非常重要的杰作。《随园食单》 1792年（乾隆五十七年）出版，全书分指令表、警示表、海鲜表、江鲜表、特殊动物表、杂动物表、鱼族表、有鳞水生物种表、水产无鳞片有素菜单、小菜单、小吃菜单、米粥菜单、酒菜菜单等十四个方面。是提高烹饪技术、研究传统菜肴和烹饪方法的一本指导性史书。 TOP 02 《随园食单》 作者：Ferran Adria 推荐理由：厨神食谱世界顶级厨师、公认的厨神—— Ferran Adria 西餐制作全书。他发表了许多创新菜肴，颠覆了大多数人对食物的既定印象。

套餐31套，共93道菜品，包括面食、肉类、开胃菜、汤品和小吃等，1600张超清大尺寸步骤图，分享每道菜的详细制作步骤逐个。 Ferran Adria是El Bulli餐厅的主厨，该餐厅连续五年荣获权威餐厅评估《厨神的家常菜》排行榜第一名。这本书是他多年辛勤工作和El Bulli 餐厅多年经验的结晶。一本日常使用的菜谱书，为员工每天烹饪营养均衡、色香味俱全的美味佳肴。 TOP 01 《The World’s 50 Best Restaurant》 作者：姜振成推荐理由：美食哲学姜振成的美食不仅满足味觉，更滋养灵魂，挑战想象力。本书将带你走进姜振成餐厅ANDR的创作基地——厨房，对365天的菜单进行分解。充分呈现每道菜的故事和创作过程，并用大量的图像忠实地呈现厨房中的制作过程以及最终完美的菜品和配方，带领大家进入美食新境界。烹调食材的方法：炒：先将锅烧热，在锅底刷少量油，然后将处理好的（一般是扁平的）食材放入锅中，用少量油煎至七分熟。成熟。烹饪方法。一般是先煎一面，再煎另一面。炒的过程中要不断晃动锅子，使食材受热均匀，颜色一致。抽烟；熏是一种利用烟熏熟食材的烹调方法。抹：用开水或热锅冷油，将薄薄的鸡、鸭、鱼、猪等肉片滑过，使原本塞到牙缝里的肉变得嫩滑，味道鲜美。 熘：熘是一种方法用高温快速烹饪。炒的方法一般是先将原料炒熟或在沸水中煮沸，然后用炒锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或将卤汁淋在表面。加工后的原材料。爆炸：爆炸意味着迅速、快速、猛烈，加热时间很短。做出来的菜肴酥脆、嫩滑、新鲜。爆炸法主要用于烹煮脆性、韧性原料。常用的炸法有：油炸、菜炸、洋葱炸、酱炸等。 烘烤：盖锅保温，将未煮熟的五花肉煮熟。炒：炒是最基本的烹饪技术。原料一般为片、丝、丁、条、块。炒的时候要用大火，热锅加热油。基础油的用量取决于成分。根据原料、火候、油温的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒、干炒。卷：卷是用菜叶、蛋皮、面团、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料，包成圆筒或椭圆形，然后蒸或炸的烹饪方法。玖：玖不仅是一些烹饪食材的水处理方法，也是一种制作菜肴的烹饪方法。酒菜的主料多为小片、丝状、花状或肉丸状，成品汤也不少。 Jiu是一种快速烹饪方法。蒸：蒸是一种利用水蒸气作为导热体，将调味原料用大火或中火加热，使蔬菜变嫩或酥脆的烹调方法。常见的蒸制方法有干蒸、轻蒸、粉蒸等。 冷冻：冷冻是利用动物原料中的胶原蛋白蒸熟后充分溶解，冷却后即可冷冻的一种凉菜烹饪方法。卤菜：是将原料洗净，放入调好的卤汁中煮至成熟，使卤汁渗入其中，冷却后食用的一种凉菜烹调方法。烹调：烹调分两种：一是动物性烹调，一般是在刀形永旺热油锅中用糊状或非糊状的片、条、块、段等的烹调手法，主要是蔬菜。烹调食材时，可以直接使用主料进行烹调，也可以将主料用开水烫一下后再烹调。烧：将主料热处理后，加入汤（或水）和调味料，先用大火煮沸，然后改用小火慢慢煮至酥脆。

因汤的味道、颜色和量的不同，烹调方法分为红烧、白烤、干酱烤、酱烤、葱烤、辣酱烤等。

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厦门大学图书馆有售，但不可出售！如果你有同学在那里，你可以向他们借。

法式西餐服务礼仪有哪些呢？

供应法式西餐的餐桌，先铺上海绵桌垫，再铺上桌布。这样可以防止桌布在桌子与桌子之间滑动，还可以减少餐具与桌子之间的碰撞声音。

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介绍几道经典的法国菜

小舍茶馆最著名的传统美食是色、香、味俱佳的法国菜。