冷却肉图片(冷却肉既卫生又有营养)
来源：工人日报客户端
原标题：肉品超快冷却，品质更佳！
工人日报-中国产业网记者黄哲文
近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉类加工与质量控制创新团队以羊肉为研究对象，阐明了超快速冷却对羊肉经过处理后的硬度、新鲜度和微生物组成的影响。屠宰。相关研究成果发表在《食品化学（FoodChemistry）》等期刊上。
据介绍，近年来，受非洲猪瘟、禽流感等重大疫情影响，猪肉供应由“调猪肉”转变为“调肉”，冷鲜肉运输成为必然行业的选择。冷却是冷肉加工的必经工序。传统的冷却方法需要较长的时间，并且无法保持僵硬前的质量。超快速冷却作为一种新型冷却技术，可在5小时内将畜禽肉中心温度降至-1。，但其对冷却肉品质的影响尚不清楚。
本研究发现，超快速降温治疗可以促进大量钙离子快速释放到肌浆中，激活肌动球蛋白腺嘌呤核苷三磷酸酶，引起肌小节挛缩，导致肌原纤维破碎指数快速升高，同时也降低了肌原纤维断裂指数。糖酵解速率和三磷酸腺嘌呤核苷消耗速率，增加-钙蛋白酶活性，促进骨架蛋白降解和肌动球蛋白解离，最终有效抑制尸僵的发生。
不仅如此，研究还发现，超快速冷却还可以显着降低羊胴体表面的菌落总数、挥发性碱氮和硫代巴比妥酸值，从而延长保质期；贮藏期间挥发性碱氮含量也增加。增加与巨球菌属、短杆菌属和苏里科杆菌属呈正相关，超快速降温处理主要减少了棒状杆菌属和耐冷杆菌属微生物的数量。团队还对猪肉、牛肉、鸭肉进行了验证，证实了超快速冷却的抗僵硬和抗菌保鲜效果，为超快速冷却技术的应用提供了依据，为超快速冷却技术的应用提供了技术支撑。冷鲜肉的运输。
责任编辑：杨静
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