海鲜冬瓜羹(海鲜冬瓜汤的做法)

菜市场的冬瓜。以前瓜皮表面常有白霜，但现在品种变化比较少见。

冬瓜学名Benincasahispida(Thunb.)Cogn.为葫芦科冬瓜属一年生蔓生或棚架草本植物。冬瓜原产于中国和东印度，是一种本土蔬菜。古人很早就知道冬瓜的物理特性。汉代有记载《神农本草经》。南北朝的《齐民要术》中还记载了冬瓜的栽培和腌制方法。明代《本草纲目》认为冬瓜可以利尿祛风。消肿止渴、消暑化热。

非常好吃的冬瓜小龙虾。潮州烹饪研究会供稿。

糖渍冬瓜称瓜婆瓜塞或瓜丁，自清代以来一直是潮州的名特产。

冬瓜通常个头较大，在菜市场大多分段出售。

1.著名的冬瓜美食

1、冬瓜杯

传统的名优冬瓜杯，采用的是较小的整个冬瓜。陈志强摄影，《潮菜天下》书和照片。

冬瓜盅里既有潮州菜，也有淮扬菜，只是用料有些不同。潮州菜主要用海鲜。方法是选择小冬瓜，俗称冬瓜龟，切成段，挖出瓤。杯口改为锯齿状，方便盖盖。杯片表面常刻有吉祥图案。然后将水烧开，放入汤碗中固定。将肉汤加入杯中，并单独添加鱿鱼、蜗牛、贝壳等海鲜。冬瓜盅制作精良，汤清味美，图文精美，深受人们喜爱。

2、冬瓜蟹

家里做冬瓜菜是很常见的。因为皮能凉性解毒，所以最好一起煮。

冬瓜可消暑解暑，其皮可清凉解毒。清代王世雄说：“孕妇若常食，可排除胎毒，使孩子无病”。因此，建议经常吃冬瓜。

冬瓜重壳蟹和冬瓜龙虾有异曲同工之妙。

制作这道菜需要选择干净、新鲜的螃蟹。首先选择刚脱壳、身体肿胀、增大但没有肉的水蟹。这种青蟹特别干净，因为脱壳后就不肯吃东西。虽然没有肉，但是却非常鲜甜。将螃蟹放入冬瓜汤中煮5分钟至熟即可捞出。这样既保证了汤的新鲜，又保留了螃蟹的鲜美甜味。制作时可以用高汤，也可以加肉，也可以用腌菜（萝卜干）在家煮，更入味。

3、红烧冬瓜粒

虾米焖冬瓜。这道菜是用鸭酱做的，味道极其鲜美。

4、冬瓜汤

白玉冬瓜汤和普通冬瓜汤。这道菜可以加蟹肉，也可以不加蟹肉，冬瓜片可以保留完整，也可以不保留，但一定要有库存。

之所以做冬瓜汤，是因为冬瓜很难入味，做成汤自然味道会好。《随息居饮食谱》据记载，北宋江陵就有冬瓜甲鱼汤。见荆州刺史张经石诗：“新玉米煮鱼子饭，嫩冬瓜煮龟裙汤”。

5、臭冬瓜

臭冬瓜。如果你想吃这个，请去宁波。

2.冬瓜书

潮州著名的冬瓜丁或冬瓜丁，是用冬瓜制成的美味佳肴。潮汕民间认为它能润喉清肺，因此常与花草茶搭配使用，是中药的好伴侣。很多潮汕家长都知道，想要让生病的孩子自愿喝上一碗苦涩的中药凉水，最好的办法就是搭配一块晶莹剔透、清甜爽口的冬瓜。

冬瓜可分为蜜饯制品。味道香甜、酥脆、爽口。

冬瓜的生产加工大约始于清朝中叶。清乾隆皇帝《宋稗类钞》记载：“潮州人将冬瓜切成块，用蔗糖蜜浸泡，称为瓜婆”。乾隆皇帝《潮州府志》又说：“冬瓜腌糖名瓜婆，以结邑绵湖所产者为最佳。”我们知道，清代乾隆年间，潮州已发展成为全国最大的蔗糖生产中心。除了直接销售蔗糖外，潮人还以白糖为原料，开发一些高附加值的产品。最突出的例子是橘子糕和冬瓜糕。旧书记载：“老百姓种甘蔗，能制糖，效益比田里的多一倍。又种橘子，把糖煮成糕，利润数倍，还有营地里有很多人。”冬瓜糕的加工工艺与橙糕类似。其他产品的含糖量也可高达70%左右，因此柑饼、冬瓜饼的加工可视为蔗糖工业的延伸。

旧史记载中提到的绵湖，至今仍是潮汕最著名的冬瓜产区。有“面湖大冬瓜出名”、“面湖叮叮呱呱”的说法就证明了这一点。当地的“红新河”瓜丁已有300多年的历史。解释一下，时髦人士所说的瓜丁，是指长条状的冬瓜糖；如果是片状的，因为形状像一本打开的书，所以称为瓜糖，这就是旧书上所说的瓜糖。

冬瓜制作瓜卷的关键技术之一就是硬化。冬瓜含水量高达97%，加工价值不大。但硬化后，再用白糖腌制、煮沸后，白糖就能代替里面的水，变成琥珀一样晶莹剔透的冬瓜糖。绵湖瓜鼎之所以出名，很可能是因为它较早掌握了冬瓜的硬化技术。对于这项技术来说，说起来容易做起来难：关键是将冬瓜片或条放在石灰水中浸泡10个小时，然后用流水冲洗以除去碱度。

从加工特性上来说，冬瓜应该属于蜜饯制品，所以最常直接作为茶和药材食用。此时吃起来甜、脆、无渣、清爽可口。然而，冬瓜的最大用途是作为蛋糕或其他糖果的成分。著名的潮汕糕点通常分为水晶和豆沙两大类。水晶糕的主要原料是冬瓜，所以又称糖皮冬瓜糕。味道特别清爽。鸭饼、五果汤等潮州风味甜品常加冬瓜。这些食品也是潮州人逢年过节祭祖祭神的重要祭品。它们是人与神共享的美味佳肴。

冬瓜的生产加工可以看作是蔗糖工业的延伸。