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传统川菜和新派川菜的区别(传统川菜和新派川菜的区别在哪)

餐饮知识网 2024-01-12 04:02:45 393

1、川菜特色不同

传统川菜有传统特色。

新派川菜结合了川湘粤鲁各菜系特点。

2、原材料范围不同

传统川菜按照传统所需材料进行烹饪。

新派川菜扩大了川菜原材料的来源，如香辣虾这一类的菜肴。

3、造型不同

传统川菜按照原来的造型烹饪。

新派川菜不停的创新新的造型，对厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧比较看重。

4、制法不同

传统川菜按照传统制法烹饪，需要长时间的烹饪，风味独到，口感独特。

新派川菜借鉴其他菜系，尝试与传统做法不同的的烹饪技巧。

传统川菜都是料理级的经典菜，听老一辈的说，一道水煮肉片也要熬高汤来水煮。可见其做工之复杂。开水白菜与鸡豆花这些功夫菜更是平时根本不可能见到。传说和鸡豆花搭配还有一道蛋黄做的菜，也许各地有所不同吧。泸州是特色的烘蛋或者做成蟹黄一样的点心——甜黄菜还有一些菜，因为材料太难找，不是山珍海味就是要用地方特色的原料，调料或者配料，这些风味菜，在当地很是流行，也就是风味川菜，也算传统的一部分吧。总之，现在能谈论的传统川菜，都是阳春白雪。精致并且注重细节，一道鱼香肉丝也是可以从用油讲究到用锅。一言蔽之，就是殿堂级的川菜吧。它是一种信仰和追求，入门以后的厨师若能做到让老人都点头的菜，从选料，刀工，火工，用锅，炒功，甚至眼功，这些都无可挑剔的时候，基本上可以说就达到了传统的高标准了。相对来说，新派川菜这个概念貌似是90年代中后期才出现。说它新派，是因为改良了很多传统川菜较复杂的做法而不失其主要的味道，并且结合了百姓的家常菜以及江湖菜，研发出各种平易近人的新菜。就是说，和庙堂之上的传统川菜比起来，这些菜“更土更粗”，大家提到的鱼香肉丝，水煮肉片，糖醋排骨，这些大多地方可以吃到的菜，也就都是改良后的菜了。当然，新派川菜，这个概念，应该是属于川菜下面的一个分支，和风味川菜、传统川菜一起，才是完整的川菜概念。不过，新派川菜，认真的说，应是保留了传统精髓后能被大家都认可接受的好菜。比阳春白雪，更值得赞美，还是说水煮肉片，在中档餐厅里能用5-8分钟做出一道口味接近传统经典4-5小时做出来的菜。而且，不断的新人新的大厨也在不断研发新菜，可以说新派川菜才是川菜现在的主流和未来。而传统川菜就是信仰和川菜厨师一生的追求吧。

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