麻辣烫底料配方及做法(麻辣烫底料配方及熬制)

一、麻辣烫底料配方？

麻辣烫底料配方：

1

先给大家介绍下几种香料，因为香料太多，我先给大家介绍几种

2

白胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。胡椒表面黄白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强

3

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来做麻辣烫，可去腥除膻，增进麻辣烫味道，有了草果其味更佳。

4

桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣烫和卤菜中运用很普遍

5

良姜我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。味辛，性温。具强烈辛辣气味。有温脾胃、祛风寒、行气止痛、助消化、防止噫气呕吐的作用。《本草汇言》：高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。在我们麻辣烫的汤底中加入良姜，可起到很好的提香作用。

6

把我们配好的香料打碎，但是不要太碎

END

炒料

1

先把锅里加入由，加热，加热油温不能太高，高了容易吧底料炒糊

2

加入辣椒，豆瓣，葱姜蒜在里面炒

3

下面加入花椒，香料冰糖等等炒好的底料

END

烫制

1

这是我们上面炒好的底料加入我的高汤中，经过调味的，这就是麻辣烫的汤底

二、馋猫麻辣烫底料配方？

操作方法

01

配方：

牛油250克

菜油100克

郫县豆瓣150克

永川豆豉50克

冰糖10克

花椒5克

胡椒2克

干辣椒30克

02

醪糟汁20克

绍酒20克

姜米10克

精盐100克

草果10克

桂皮10克

排草10克

白菌10克

辣椒面250克

鲜汤1500克

03

制作程序：

制卤水。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

04

制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

05

烫制。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

06

蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

三、麻辣烫底料配方手抄？

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香，不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水－－平分加入中药熬半小时即可。

四、麻辣烫底料配方大全？

香料：

小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，灵草12克，陈皮12克，香叶12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，毕拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，

把这些香料全部打碎备用

母料配方比例：

牛油4000克，豆油1200克，猪油2400克，

调料配方：

豆瓣酱3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干妈豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生姜400克，大葱2000克

做法步骤

1.先将油倒入锅中化开，倒入葱姜大火沸5分钟后，小火熬制20分钟

2.然后将打碎的香料粉倒入锅中，然后放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火烧至5分钟后，小火熬制30分钟

3.底料熬好后，放凉即可使用了

五、麻辣烫米线底料配方？

麻辣烫制作主要由3部分组成：一：底料的制作

二：鲜汤的制作

三：蘸料的制作

明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。

为了适应大部分网友学习，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了：

红汤麻辣烫和白汤麻辣烫

注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

六、益阳麻辣烫底料配方？

辣椒花椒大蒜八角牛油辣椒油

七、秤盘麻辣烫底料配方？

配方

葱段40克，姜片20克，蒜片20克，火锅底料40克。

1/起锅热油。

2/放入葱姜蒜，炒出香味。

3/加入豆瓣酱、火锅底料、麻椒、花椒，翻炒均匀。

4/炒至火锅底料完全融化。

5/加入清水。

6/倒入一袋纯牛奶煮沸。

7/用漏勺把料渣捞出。

8/这样美味的麻辣烫汤底就完成了。

9/可以用来继续制作麻辣烫了。

10.美味又好吃的秤盘麻辣烫底料配方完成开吃了。

八、沈阳麻辣烫底料配方？

麻酱，小米辣，牛油火锅底料，海天酱油，味道棒棒哒

九、砂锅麻辣烫底料配方？

第一种：

一、蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，

花生碎10克，葱花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，

八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂

仁各2两。

三、汤料原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白

汁汤料2.4斤，醪糟50克。

四、荤菜：

兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭

肠30克

五、素菜：

藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜

80克花菜50克青菜头80克

六、底料作：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出

香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

七、汤料作：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放

入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

第二种：

一、配料：

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉

50克、鸭肠30克。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50

克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。

二、调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖

10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20

克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、

白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

三、制作程序：

1、卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆

豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草

果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；

毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄

片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的签，将肴穿成约三四十

克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的签

烫制，根据不同菜肴的火候烫成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己

的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决方法：

烫的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用

象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的

菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，

掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

第三种：

一、按5公斤骨头汤的比例：

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克，菜

籽油250克；

2、干红辣椒150克；花椒50克；

3、白糖3大勺；干姜和瓣蒜各150克；葱250克；副食品店出售的150克大料一袋；盐适量；鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，

再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢

熬10分钟后即可。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可。

十、兵哥麻辣烫底料配方？

一、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

二、麻辣烫底汤

食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作：

1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。