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老饭骨白菜(老饭骨白菜汆面)

餐饮知识网 2024-04-16 22:10:51 793

煮白菜

挂汤：

老饭骨白菜(老饭骨白菜汆面)

做汤就是给菜做汤，做汤就是做汤喝。

1、将老母鸡的鸡脚、头、屁股去掉。如果家里的锅小的话，可以把它换成碎片。取出鸡胸肉，去掉鸡胸肉多余的脂肪，用刀背剁成粗糊，准备葱、姜，用来熬清汤。猪肘切开。

2、锅烧开后，将鸡块和猪肘倒入冷水中，撇去浮沫。泼一点冷水可以防止鸡汤煮得太沸，并有助于更好地撇去血水。

3、鸡块、骨头洗净后，将原汤倒入高压锅中，压25分钟。如果水不够，可以添加适量的水。为了保证汤的清澈，最好在正式高压之前再将汤煮沸。撇去血沫后就可以开始压鸡汤了。

白菜：

你应该寻找当季的卷心菜。最好的白菜产地是哪里？山东省泰安市。泰安有三美：白菜、豆腐、水。白菜又名黄芽白或黄芽菜。制成后更加美丽，金黄。今天我们用的是小卷心菜。

生产：

1.将小白菜放入沸水中焯一下，去除小白菜本身的苦味。煮蔬菜时过滤鸡汤。撇去油脂。

2.煮完卷心菜后，洗澡。为什么很多人做的都有臭白菜味？这是因为他们不洗澡。彻底清洗卷心菜。冷却后，将卷心菜切成四份，放在盘子上。

3、将用刀背粗略切碎的鸡胸肉倒入水中，加入姜片、葱片和花雕酒（黄酒），开始准备清汤。

4、鸡汤烧开后，倒入一半鸡肉末，转大火，朝一个方向搅拌。当出现泡沫时，将火改为小火。第一次撇去浮沫后，倒入剩下的鸡肉末，转大火，再顺时针搅拌，然后转小火撇去浮沫。

5、鸡浆汤洗净两遍后，淋上少许凉水。打碎后，开大火。当出现泡沫时，将火调小。撇去浮沫，清汤就完成了。清鸡汤最好静置半小时。当鸡肉碎沉淀时，更多的新鲜度可以释放到汤中。

6.用篮子过滤鸡汤，用盐、白胡椒和糖调味。倒在白菜上，蒸至白菜浮起来。这道白菜菜用中火蒸30分钟。

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